まぐろ寿司はなぜおいしい、秘密を解明

脂がよくのったまぐろは赤酢を使ったすし飯との
相性が最も高かった

 マルハニチロMizkanはまぐろ寿司のおいしさの秘密を科学的に解明する共同研究を行い、このほど検証結果を公表した。

 どの品種のまぐろも白飯よりすし飯で食べたほうがおいしいことがわかり、その理由としてまぐろ由来の酸味や脂の風味(脂質)がすし飯によって弱く感じるためと分析した。そのうえで、脂がよくのったまぐろは米酢より赤酢(酒粕酢)を使ったすし飯が相性が良く、おいしく感じるとした。

 評価対象のまぐろは|話羈せ催形垣嵜箸泙阿蹇↓地中海産養殖中トロまぐろ、9饂才椰C罐肇蹐泙阿蹐裡骸鑪燹N篥爐靴燭發里魏鯏爐靴道藩僂靴拭脂質と鉄の含量はそれぞれ100gあたり0.5g/1.26mg、35.9g/0.47mg、10.9g/0.70mg。
 すし飯にはMizkanの赤酢「三ツ判山吹」と米酢「白菊」を使った。

 評価はQDA法(定量的記述分析法)と呼ばれる、自ら作成した特性用語(甘い、辛いなど)に基づいて特性を定量化する方法を採用し、まぐろとすし飯の品質や特徴の違いなどを比べた。また、味の濃さや大きさ、好ましさなどの特性について、実際に喫食して順位付けを行った。

 その結果、QDA法で検証したまぐろ寿司の特徴はまぐろの種類に関係なく、赤身はまぐろ特有の鉄の風味や酸味、中トロは脂の風味が大きく影響していた。

 おいしさの順位付けではどの品種のまぐろもすし飯との組み合わせが高評価だった。中でも、脂質の含量が最も多い地中海産養殖中トロと赤酢のすし飯の組み合わせが有意に高く、脂がよくのったまぐろと赤酢のすし飯との組み合わせが最もおいしいと結論付けた。

          地中海産天然赤身まぐろのおいしさ評価

          地中海産養殖中トロまぐろのおいしさ評価

           国産養殖中トロまぐろのおいしさ評価