10月10日はポテサラの日、おいしい作り方はマヨがカギ

ポテサラのおいしさの秘密はマヨネーズの乳化粒
子の大きさにあった

 キユーピーはグループ会社のデリア食品と共同でポテトサラダのおいしい作り方を科学的に解明することに成功した。家庭での調理に活用してもらいたいと、10月10日の「ポテトサラダの日」に合わせて9月25日発表した。

 マヨネーズを使ったポテトサラダは人気メニューだが、おいしさの科学的根拠はこれまで明らかにされていない。そこで家庭での作り方を再現し検証を試みた。試験は,犬磴いもの温度の違いによる影響評価と、▲泪茱諭璽困瞭化粒子の大きさや混在状態の違いによる影響評価。

 ,里犬磴いもの温度の違いでは、加熱直後の70℃以上、粗熱を取った40℃、冷蔵庫で冷やした15℃以下で官能評価した結果、40℃のじゃがいもにマヨネーズを加えて混ぜ合わせた時が両方の味をしっかり感じることがわかった。

 顕微鏡で観察したところ、マヨネーズの乳化粒子が微細なものと、熱によって粗大化したものが混在していることが確認できた。この乳化粒子が混在していることがポイントで、ほかの2つの温度帯では乳化粒子が大きくなり過ぎて分離したり、微細なまま分散したりしていた。

 △里犬磴いもの温度を15℃以下に調整し、乳化粒子の平均径粒を10μm未満、10μm以上、2つを併用した3条件で検証した試験では、平均径粒が異なるものを併用した時が官能評価が高かった。じゃがいもとマヨネーズの一体感が感じられた。ほかの2つはじゃがいもの味があまりしなかったり、マヨネーズの味が薄かったりした。

 これらのことから、マヨネーズの乳化粒子の大きさや混在状態の違いが風味や一体感に影響することがわかったと結論付けた。研究成果は8月に行われた日本調理科学会で発表した。